由于饅頭和小籠包的種類繁多,各地人的口味不同,不可能像對(duì)面包的評(píng)價(jià)一樣對(duì)饅頭和小籠包給出一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),但可以根據(jù)各地產(chǎn)品的相似性和感官評(píng)價(jià)給出一個(gè)饅頭和小籠包的基本標(biāo)準(zhǔn),很多人會(huì)問(wèn)了饅頭國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)這么嚴(yán)格?
雖然不是通用或強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn),但如果你的產(chǎn)品想通過(guò)一些國(guó)家認(rèn)證,還是要遵循這些標(biāo)準(zhǔn)。那么饅頭國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)是什么呢?以下評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 17320-1998提取的饅頭感官評(píng)價(jià)和口感方法:
我們以140克圓饅頭為例,詳細(xì)說(shuō)明這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
標(biāo)準(zhǔn)1、饅頭高度的確定
用卡尺測(cè)量饅頭底部和頂部的高度,從不同的側(cè)面測(cè)量同一個(gè)樣品兩次。差值小于等于0.2厘米時(shí)取平均值,大于0.2厘米時(shí)重新測(cè)量。
高于或等于7cm最好;中等在5-7厘米之間;不足5cm為次品。
標(biāo)準(zhǔn)2、外觀評(píng)價(jià)
觀察饅頭的表面顏色、表面結(jié)構(gòu)和形狀,用刀切開(kāi)饅頭,觀察內(nèi)部孔隙結(jié)構(gòu)的細(xì)密均勻程度,判斷底部是否有死熱點(diǎn)。什么都是需要標(biāo)準(zhǔn)的,香港窮人標(biāo)準(zhǔn)都有更何況日常吃的饅頭了。
表面顏色:白色或乳白色最好;淡黃色或黃色為中等;深灰色是次等的。
表面結(jié)構(gòu):光潔度最好;皺紋、塌陷、氣泡、凹坑或熱點(diǎn)都是次品。
外觀造型:對(duì)稱、立姿、球形感最好;平面度或不對(duì)稱性有缺陷。
標(biāo)準(zhǔn)3、口味評(píng)價(jià)
將半個(gè)饅頭放入沸水鍋中蒸熟,取出稍涼,用食指按壓判斷其彈性,掰一小塊,觀察是否容易掉渣,放入口中,仔細(xì)咀嚼3-7秒,感覺(jué)是否有嚼勁,是否有粘性,是否堅(jiān)硬,咀嚼一會(huì)兒,是否能完全融化,氣味如何,逐項(xiàng)判斷。
內(nèi)部結(jié)構(gòu):細(xì)而均勻的毛孔最好;氣孔過(guò)細(xì)或表皮與邊緣略有分離,中等;毛孔粗大,結(jié)構(gòu)粗糙低劣。
彈性方面:能快速反彈恢復(fù),最好壓縮一半以上;弱反彈或無(wú)反彈為中等;硬壓是次品。
韌性:咀嚼性最好;咀嚼軟而掉渣或咀嚼干而硬。
粘性:清爽不粘牙最好;微粘或粘的牙齒有缺陷。
氣味:最好有麥香,無(wú)異味;味道平平到中等;如果有異味,那就是劣質(zhì)。
特別要注意的是,饅頭一定要趁熱吃。饅頭冷卻后硬度增加,很難品嘗。
饅頭國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)這個(gè)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)雖然是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),但不是一成不變的,需要根據(jù)饅頭制作工藝的不同進(jìn)行修改。比如在饅頭制作過(guò)程中加堿,就需要在評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)中加入關(guān)于饅頭堿味的評(píng)價(jià)指標(biāo)。此外,這種評(píng)價(jià)方法側(cè)重于視覺(jué)和味覺(jué)的評(píng)價(jià),而風(fēng)味的評(píng)價(jià)權(quán)重較低,不適合所有生產(chǎn)者。但是,國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。如果你需要相關(guān)的國(guó)家機(jī)構(gòu)來(lái)認(rèn)證你的產(chǎn)品,你應(yīng)該仔細(xì)研究它們,并盡量遵守它們。
關(guān)鍵詞: 饅頭 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)
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